Des scientifiques ont fabriqué en laboratoire de la viande de bœuf japonais avec une imprimante 3D

Des scientifiques japonais ont réussi à mettre au point, en laboratoire, une viande semblable à celle du célèbre bœuf japonais wagyu. Un mets très onéreux, au goût très particulier. Les chercheurs ont utilisé des cellules souches et une imprimante 3D.

« Cultiver », en laboratoire, une viande entièrement artificielle mais au goût et à la texture semblables à celles d’un véritable steak de bœuf ou filet de poulet… Depuis plusieurs années, des scientifiques tentent de relever ce défi. Parmi eux, il y a des chercheurs de l’Université d’Osaka, au Japon.

Ces derniers ont réussi à créer, à l’aide d’une imprimante 3D, une pièce de viande artificielle similaire à celle du bœuf wagyu : un terme qui fait référence aux races de bovins originaires du Japon, dont la chair présente un goût très particulier et est très onéreuse. Wagyu signifie « bœuf japonais », dans la langue nippone, rappelle la BBC, la radiotélévision britannique, et l’appellation englobe donc le célèbre bœuf de Kobé.

Après avoir mené cette expérience de « culture » de viande en laboratoire, les chercheurs ont publié une étude dans la revue scientifique Nature, à la fin du mois d’août.

Ils reproduisent une viande aux caractéristiques très particulières

Pour parvenir à créer cette viande, ils ont utilisé des cellules souches isolées sur des bovins. Ces cellules sont dotées de plusieurs capacités : « Celle de se multiplier à l’infini », mais aussi de « donner naissance à tous les types de cellules de l’organisme », comme l’explique l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm).

Les scientifiques ont mis à profit ces caractéristiques pour reproduire des muscles ou encore de la graisse semblables à ceux des bœufs japonais. Ils ont ensuite assemblé, en quelque sorte, tous ces éléments, puis imprimé cette pièce de viande.

^{Les scientifiques ont réussi à reproduire le sashi : les marbrures blanches qui strient la viande du bœuf wagyu. Elles lui donnent son goût caractéristique, aux saveurs persillées et beurrées. (Photo d’illustration : H. Alexander Talbot / Wikimédia Commons / CC BY 2.0)}

Les scientifiques sont contents du résultat, car la tâche était compliquée. Ils ont ainsi réussi à reproduire un élément appelé sashi : des marbrures blanches qui s’étirent sur la chair de l’animal. Ces « grandes quantités de graisse intramusculaire » donnent à la viande « ses saveurs riches et sa texture si caractéristique », soulignent les auteurs de l’étude. Un goût « persillé », avec une « saveur de beurre », et très tendre, comme l’explique le blog culinaire Papilles et Pupilles.

Ce n’est pas la première fois que de la viande est ainsi « cultivée » en laboratoire, une start-up israélienne a même réussi à produire du bœuf dans l’espace en 2019. L’année suivante, les restaurants de Singapour ont été autorisés à servir des plats à base de viande artificielle, une première.

Un coût environnemental moins élevé ?

Ce qui change, avec cette nouvelle production en laboratoire, c’est que les scientifiques sont parvenus à reproduire cette viande si caractéristique à la structure « complexe », comme ils l’expliquent dans un communiqué. Ce que les précédentes expériences n’avaient pas toujours réussi à faire, précisent encore les auteurs de l’étude.

^{Le bâtiment principal de l’Université d’Osaka, en 2019. (Photo : KishujiRapid / Wikimédia Commons / CC BY-SA 4.0)}

Mais le morceau de viande cultivé, qui « ressemble à un steak », est « petit » et n’est « pas comestible », ajoutent les chercheurs dans la revue Nature. Il faudra réaliser des travaux scientifiques « plus poussés » pour rendre celle-ci propre à la consommation, disent-ils.

L’enjeu de ces expériences de « culture » est, à terme, de proposer des « viandes » « respectueuses de l’environnement », font valoir les scientifiques japonais. La production agroalimentaire, dont l’élevage fait partie, est « est un facteur majeur de réchauffement climatique », indiquait une étude parue en 2018 dans la revue Nature, déjà.

Mais selon des chercheurs de l’université britannique d’Oxford, la viande artificielle ne serait pas forcément meilleure pour l’environnement. Pire, à long terme, celle-ci pourrait « exacerber le réchauffement climatique plus fortement que certains types d’élevage. » En cause ? La consommation d’énergie liée à ces productions en laboratoire.